Tönkölyös leveles kenyérkék

Most az eredeti receptől eltértem a készítésnél, de egy izgalmas okom volt rá. Most próbáljuk ki a saját magunk őrölte lisztet. A tönkölybúza forrása ugyanaz a termelő, akitől a lisztet is beszerezzük, de a malom különböző beállításaival, különböző finomságú lisztet kaptunk, sőt a szitálással még szét is választottuk a különböző frakciókat.
Amit kaptunk az az 5-ös fokozaton őrölt liszt. Ezt először a finom szitával szitáltuk át, ami a maximum rétesliszt finomságú frakciót engedi csak át. A durvább szitával a darát, s a finomabb korpát választottuk el a durva korpától, amit régen vörös lisztként említettek. A kenyérsütésnél mindegyik frakciót bátran használhatjuk, de egy kelt kalácsos tésztánál jobb, ha csak a finomabb korpát keverjük bele kisebb arányban, s inkább a kiszitált lisztet használjuk fel.
A tönkölybúza magas sikértartalma ( búza fehérje ) a kiszitált lisztben jelenik meg, s ezért nem lesz annyira fehér, mint a búzaliszt, hisz a sikér tejeskávébarna-színű.

Két elkészítési menetet is dokumentáltam.
A két recept a következő:


Tönkölyös leveles kenyérkék 1.

Hozzávalók:

300 ml házi aludtej
2 ek házi tejföl
2,5 dkg friss élesztő
725 ml kiszitált teljeskiőrlésű bio tönkölybúza liszt
100 ml 2. frakció, a finomabb korpa a darával
1 kk konyhasó
1 ek bio nádcukor

Tapasztalat:

Túl laza lett a tészta, kevesebb folyadék kell.
Ez adódhat abból is, hogy a szitálással lazább lett a liszt, s súlyra kevesebb lett az azonos űrtartalom. Ezen segíthetünk, ha a szitálás után a mérésnél, többször összerzzuk a lisztet, a mérőedényt a munkapulthoz ütögetjük. Ne kanállal nyomkodjuk, mert akkor könnyen túlságosan összetömörítjük!
De okozhatta a korpa is, mert az másképp veszi fel a nedvességet, ráadásul szakadósabbá teszi a tésztát, nem lesz olyan egynemű.

Készítés:

A szobahőmérsékletű hozzávalókból tésztát dagasztunk, majd langyos helyen 1 órá át kelesztjük. Átgyúrjuk. Lisztezett gyúródeszkán téglalap alakúra nyújtjuk, majd zsiradékkal ( olvasztott vaj, bio margarin, bio olaj ) megkenjük, és 5 egyforma széles csíkra elvágjuk. A csíkokat egymásra fektetjük, majd 12 egyenlő részre vágjuk, amiket a kivajazott muffinsütő mélyedéseibe rakunk élükre állítva. 10 percnyi pihentetés után, előmelegített 200 fokos sütőben 20 percig sütjük.



Tönkölyös leveles kenyérkék 2.

Hozzávalók:

270 ml házi aludtej és tejföle együttesen
2,5 dkg friss élesztő
825 ml kiszitált teljeskiőrlésű bio tönkölybúza liszt
1 kk konyhasó
1 ek bio nádcukor

Tapasztalat:

Egy könnyebben kezelhető, egyneműbb tésztát kaptunk. Talán még egy kicsit lehet csökkenteni a folyadék mennyiségét, hogy még szárazabb tésztát kapjunk. Ha kis zsíradékot is tennénk hozzá, foszlósabb lehetne.

Készítés:

A szobahőmérsékletű hozzávalókból tésztát dagasztunk, majd langyos helyen 1 órá át kelesztjük. Lisztezett gyúródeszkán téglalap alakúra nyújtjuk, majd zsiradékkal ( olvasztott vaj, bio margarin, bio olaj ) megkenjük, és 5 egyforma széles csíkra elvágjuk. A csíkokat egymásra fektetjük, majd 12 egyenlő részre vágjuk, amiket a kivajazott muffinsütő mélyedéseibe rakunk élükre állítva. Félórányi pihentetés után, előmelegített 200 fokos sütőben 20 percig sütjük.


Következtetés:

A receptúra, az elkészítési mód kismértékű változtatása is befolyásolja a kapott végeredményt. Ez sosem azt jelenti, hogy ne változtassunk, vagy hogy nem ehető a végeredmény, sőt. De mindig tudjuk, hogy miért változtatunk, mit várunk, s ne legyen teljesen más, amit készítünk, ne akarjuk teljesen megváltoztatni, mert rosszul is elsülhet. Az alapanyagok arányainak teljes felborítása kiszámíthatatlan eredményhez, teljes kudarchoz vezethet.
Persze, ha mást akarunk sütni, ami teljesen eltér ...

Én most is a kenyérsütőgépemmel készíttettem el a tésztát.
Ennek menete a következő:

Kenyérsütőgép dagasztó-programjával készített tészta

A programok közül válasszuk ki a dagasztó programot ( Dought ) . Ez általában egy 1,5 órás program, ahol úgy félórás dagasztási programot, közben egyszer-egyszer megáll "pihenni" a gép, követi az egy órás dagasztás. Teljesen hideg, vagy csak szobahőmérsékletű hozzávalókkal is dolgozhatunk, mert a gépünk fűt is közben, hogy megfelelő legyen a dagasztás-kelesztés eredménye.

A sütőformába először mindig a folyékony hozzávalók kerülnek, az aludttej és a tejföl. Majd a tetejére szépen rászórva a liszt. A lisztes keverék tetejét úgy formázzuk, hogy középen (keverőlapát felett) kis mélyedést képzünk, a folyadékot el nem érve, s a sütőforma pereme mentén körbe, szintén mélyedést alakítunk ki. Középre a kevés folyadékkal elkevert friss élesztő (mindig az előírt teljes folyadékmennyiségből veszünk el erre a célra) kerül. A pereme mellé pedig egymásra a sót és a cukrot szórjuk.