Kenyérsütőgép dagasztó-programjával készített tészta

A programok közül válasszuk ki a dagasztó programot ( Dought ) . Ez általában egy 1,5 órás program, ahol úgy félórás dagasztási programot, közben egyszer-egyszer megáll "pihenni" a gép, követi az egy órás dagasztás. Teljesen hideg, vagy csak szobahőmérsékletű hozzávalókkal is dolgozhatunk, mert a gépünk fűt is közben, hogy megfelelő legyen a dagasztás-kelesztés eredménye. Itt is ügyelni kell a pontos receptre, nehogy több legyen, mert kikel az edényből a tésztánk. Ha jelzi a program végét, már dolgozhatunk is vele. Fáradságtól és az esetleges bizonytalan kelesztési eredménytől kímél meg minket, a jelenlegi árak melett ( 40 ft/kWh körül ) 1,5-2 forintért.

Készítés:

A sütőformába először mindig a folyékony hozzávalók kerülnek (pl.: víz, tej, tejsavó, aludttej, olaj, olvasztott vaj), majd a tetejére szépen rászórva a szilárdak, amiket előtte összekeverünk (hideg vaj a liszttel elmorzsolva, lisztek, sikér, fűszerek, magok, aszalványok, keményítő). A lisztes keverék tetejét úgy formázzuk, hogy középen (keverőlapát felett) kis mélyedést képzünk, a folyadékot el nem érve, s a sütőforma pereme mentén körbe, szintén mélyedést alakítunk ki. Középre a szárított élesztő, vagy a kevés folyadékkal elkevert friss élesztő (mindig az előírt teljes folyadékmennyiségből veszünk el erre a célra) kerül. A pereme mellé pedig egymásra a sót és a cukrot szórjuk, illetve a mézet csúrgatjuk.

A hozzávalókat a megfelelő sorrendben betesszük a kenyérsütőbe.

Robotgéppel készítve

A hozzávalókat úgy kell előkészítenünk a gépi dagasztásnál, mint a kézinél, csak a fárasztó munkától kímél meg minket, s egy kicsit hamarabb végez. Úgy 10 percnyi dagasztás neki elég, ami nekünk legalább 15 perc intenzív munkának felel meg. Keleszteni is ugyanúgy kell. Nekünk kell kiválasztani a helyét, belisztezni a tészta tetejét, gondosan letakarni egy ruhával, de nem szorosan becsomagolni, mert a duplájára kelő tésztának kell hagyni lehetőséget a növekedésre.
Méréseket nem végeztem, de még olcsóbban is dolgozhat mint a kenyérsütőgép, mert nem kell fűtenie.

Készítés:

Meglangyosítjuk a folyadék ( tej, tejsavó, víz, aludttej ) egy részét, úgy 1-2 dl-nyi mennyiséget és belekeverjük a cukrot ( ez általában 1-2 evőkanálnyi mennyiséget jelent ) vagy mézet. Belemorzsoljuk a friss élesztőt, esetleg a szárítottat, majd egy kis lisztet hintünk a tetejére és lefedjük. Így a tűzhelyen félre húzva, meleg helyen pillanatok alatt felfut.
A robotgép keverőtáljába beletesszük a szilárd hozzávalókat, amiket előtte összekeverünk ( langyos vaj a liszttel elmorzsolva, lisztek, sikér, fűszerek, magok, aszalványok, keményítő, só és a maradék cukor ) . Ha előtte átszitáljuk a lisztet meglangyosítjuk, és levegőt juttatunk bele, amitől még szebb tésztát kapunk. Lisztes keverékbe méllyedést készítünk, beleöntjük a maradék folyadékot, esetlegesen a tojásokat és a felfuttatot élesztőt.
A robotgép dagasztópálcájával először a legalacsonyabb fokozaton, majd ahogy összeáll a tészta magasabb fokozaton 10 percig dagasztjuk a tésztát. Ha foszlós tésztát szeretnénk, például fonott kalácshoz, akkor az olvasztott vajat dagasztás közben kell vékonyan belecsúrgatni úgy 5. - 8. perc között. Hólyagos, az edény falától elváló tésztát kell kapnunk.
Ha ilyen készülékünk van olvassuk el a használati utasítását, s aszerint járjunk el. Valószínüleg hasonló tanácsokat fogunk ott találni.
Utána langyos helyen kelesszük duplájára a tésztát, ez egy órát tart általában. Ezt gyorskelesztő tálakkal lerövidíthetjük. De kövessük a recept leírását, mert vízben kullógó tésztánál konyharuhába tett tésztát pont hideg vízbe kell tenni és ott kel meg a tészta.

Kézi dagasztás:

Mindenki dolgozza ki a saját technikáját. Itt nem kell számolnunk energiaárakkal. Itt van a legtöbb lehetőség az esetleges módosításra, ha túl lágynak-száraznak érezzük a tésztát, vagy éppen kevés a só, cukor, vagy több. Bár ennek megállapítása tapasztalatot igényel, de egy jó recept esetén nem is lesz rá szükség.
Így még mennyiségi korlátokba sem ütközünk, csak erőnkön múlik, s a tálaink nagysága szabhat korlátokat a mennyiségeknek, egyszerre 1-1,5 kg lisztből gond nélkül készíthetünk tésztákat.
Ha hólyagos, az tál falától elváló tésztát kapunk, jól dolgoztunk. A hólyagok a tészta felületét nézve kerülnek szemünk elé, ahol benyomható kis buborékokat fogunk látni, jó sokat.
Először keverjük össze a tésztát, majd kezünkről szedjük le a ráragadtakat, minél többet a tálba. Mossuk meg ha kell, lisztezzük a tészta tetejét, s a kezünket is be, s tartsuk készenlétben a lisztet. Ügyesebb kezünkkel dagasztunk, másikkal fogjuk a tálat erősen. Összezárt ujjakkal kanalazó formában tartott tenyérrel pofozgatjuk a tésztát, mindig ügyelve, hogy ne nyissuk szét ujjainkat, s ne ragadjunk a tésztához, mindig lisztezzük kezünk, s ha kell a tésztát is, persze ne túl sokat, mert nem kell igazán több liszt a tésztához, s ha egyszerre többet teszünk, még a jővő hét is lisztes lehet a konyhánkban pofozgatás közben. Ahogy alakul a tészta, egyre könnyebb lesz kanalazó-pofozó mozdulatokkal dagasztani, bár már fáradni fog kezünk. ( De legalább nem kell súlyzókkal erősítenünk, egy féléves intenzív konyhai munka mellett kőkemény izomzatunk lehet. )
Ezzel az eljárással elég levegőt fogunk a tészta belsejébe juttatni, s szép hólyagos, sima felületű, keregded tésztát fogunk kapni.
Az eredmény minden fáradságért pótlni fog minket.
Ha lágy tésztát készítünk foszlós kalácshoz, fánkhoz, akkor fakanalat is használhatunk. Ha keményebb tésztát pogácsához, akkor nem fogjuk tudni pofozgatni. Akkor gyúrótáblára borított tésztát kell öklelő, hajtogató mozdulatokkal dagasztanunk, mert a tálban szűkös lenne a hely ilyen nagyívű mozdulatokhoz.

Készítés:

Hasonlóan járunk el, mint a robotgépes dagasztásnál. Meglangyosítjuk a folyadék ( tej, tejsavó, víz, aludttej ) egy részét, úgy 1-2 dl-nyi mennyiséget és belekeverjük a cukrot ( ez általában 1-2 evőkanálnyi mennyiséget jelent ) vagy mézet. Belemorzsoljuk a friss élesztőt, esetleg a szárítottat, majd egy kis lisztet hintünk a tetejére és lefedjük. Így a tűzhelyen félre húzva, meleg helyen pillanatok alatt felfut.
A keverőtálba beletesszük a szilárd hozzávalókat, amiket előtte összekeverünk ( langyos vaj a liszttel elmorzsolva, lisztek, sikér, fűszerek, magok, aszalványok, keményítő, só és a maradék cukor ) . Ha előtte átszitáljuk a lisztet meglangyosítjuk, és levegőt juttatunk bele, amitől még szebb tésztát kapunk.
( Recept szerint a pogácsáknál előre elmorzsoljuk az általában nagyobb mennyiségű zsíradékot, de a foszlós kalácsnál éppen dagasztás közben kell az olvasztott, kismennyiségű zsíradékot beledolgozni a tésztába, ami igazi művészet. ) Lisztes keverékbe méllyedést készítünk, beleöntjük a maradék folyadékot, esetlegesen a tojásokat és a felfuttatot élesztőt.
Ekkor jöhet a fent ismertetett dagasztás.
Hólyagos, az edény falától elváló tésztát kell kapnunk.
Utána langyos helyen kelesszük duplájára a tésztát, ez egy órát tart általában. Ezt gyorskelesztő tálakkal lerövidíthetjük. De kövessük a recept leírását, mert vízben kullógó tésztánál konyharuhába tett tésztát pont hideg vízbe kell tenni és ott kel meg a tészta.

Dagasztás után

Tészta formázásakor dagasztás után minden esetben ügyeljünk, hogy finoman bánjunk a tésztával, s ne nyojuk ki belőle a sok levegőt. Ha lehet inkább laza kézmozdulatokkal formázzuk. Ha ki kell nyújtani a tésztát, akkor se durván, keményen tegyük azt, mindig lisztezzük a gyúrótáblát, a sodrófát, s a tészta tetejét is, mert könnyen ragad a kelt tészta. Ha mégik sok levegőt veszít, mindig pihentessük a sütés előtt a tésztát. Ez minimum 10 percet vegyen igénybe, de egy kakaóscsigánál, kalácsnál félórai pihentetés-kelesztés is kell.

Az eredmény minden fáradságért kárpótolni fog minket!

Szerző:Mariann