Szalagos fánk
2009.03.10.20:09 ✿Kategória : Kelt
tészta ● III.
Fázis
Hozzávalók:
60 dkg szitált bio teljeskiőrlésű tönkölyliszt ( saját őrlésű )
4 dl házi ( teljes )tej
3,5 dkg friss élesztő
2 ek bio nádcukkor
1 kk konyhasó
3 ek házi tejföl
4 krédli tojás sárgája ( 2-3 tyúk tojás sárgája )
Készítés:
Meglangyosítjuk a tejet és belekeverjük a cukrot, utána belemorzsoljuk a friss élesztőt, majd egy kis lisztet hintünk a tetejére és lefedjük. Így a tűzhelyen félre húzva, meleg helyen pillanatok alatt felfut.
A keverőtálba beleszitáljuk a lisztet, megsózzuk, majd közepébe méllyedést készítünk, beleöntjük a tejfölt, a tojássárgáját és a felfuttatot élesztőt.
A tészta keverése után 15 perc pofozgató dagasztás következik.
Hólyagos, az edény falától elváló tésztát kell kapnunk.
Utána langyos helyen kelesszük duplájára a tésztát, úgy 45 perc alatt.
Lisztezett gyúrótáblán óvatoskodva ujjnyi vastagra nyújtjuk. Fánkszaggatóval, vagy egy pohárral, amit mindig lisztbe mártogatunk, kiszaggatjuk. Letakarva fél órát pihentetjük.
Sütéshez egy nagyobb fazékban felforrósítjuk a zsiradékot. Nem lehet túl forró, mert akkor hamar megég a fánk és belül nyers marad, de nem lehet kisé meleg sem, mert akkor megszívja magát a fánk. Ezt próba tésztával ellenőrizzük.
Amikor megfogjuk a fánkot, közepét nyomjuk össze, ezáltal ott mélyedés képződik süléskor. Az a fele kerüljön alulra, amelyik a pihenéskor alul volt, majd lefedve süssük meg az egyik felét. Vegyük le a fedőt, fordítsuk meg és fedő nélkül süssük készre. Ezzel a technikával kis szalag képződik a fánk oldalán.
Egyszerre 3-nál többet ne süssünk, mert mire az utolsót megfordítanánk, már megéghetne.
Papírtörlőre szedjük ki, kajszilekvárral tálaljuk.
A kézi dagasztás tecnikája.
Megjegyzés:
Ez a saját őrlésű liszt szitálva más, mint a kereskedelmi forgalomban kapható teljeskiőrlésű liszt. Olyan, mintha fele teljeskiőrlésű, fele fehér tönkölyliszt lenne.
A Franckenkorn tönköly liszt mérhető sikér tartalma 40 % feletti. nagyon rugalmas kelt tésztát eredményez. ( A kenyér búza sikértartalma 10 % alatti, általában 5-6 %-os , ez jelentős különbség. )
60 dkg szitált bio teljeskiőrlésű tönkölyliszt ( saját őrlésű )
4 dl házi ( teljes )tej
3,5 dkg friss élesztő
2 ek bio nádcukkor
1 kk konyhasó
3 ek házi tejföl
4 krédli tojás sárgája ( 2-3 tyúk tojás sárgája )
Készítés:
Meglangyosítjuk a tejet és belekeverjük a cukrot, utána belemorzsoljuk a friss élesztőt, majd egy kis lisztet hintünk a tetejére és lefedjük. Így a tűzhelyen félre húzva, meleg helyen pillanatok alatt felfut.
A keverőtálba beleszitáljuk a lisztet, megsózzuk, majd közepébe méllyedést készítünk, beleöntjük a tejfölt, a tojássárgáját és a felfuttatot élesztőt.
A tészta keverése után 15 perc pofozgató dagasztás következik.
Hólyagos, az edény falától elváló tésztát kell kapnunk.
Utána langyos helyen kelesszük duplájára a tésztát, úgy 45 perc alatt.
Lisztezett gyúrótáblán óvatoskodva ujjnyi vastagra nyújtjuk. Fánkszaggatóval, vagy egy pohárral, amit mindig lisztbe mártogatunk, kiszaggatjuk. Letakarva fél órát pihentetjük.
Sütéshez egy nagyobb fazékban felforrósítjuk a zsiradékot. Nem lehet túl forró, mert akkor hamar megég a fánk és belül nyers marad, de nem lehet kisé meleg sem, mert akkor megszívja magát a fánk. Ezt próba tésztával ellenőrizzük.
Amikor megfogjuk a fánkot, közepét nyomjuk össze, ezáltal ott mélyedés képződik süléskor. Az a fele kerüljön alulra, amelyik a pihenéskor alul volt, majd lefedve süssük meg az egyik felét. Vegyük le a fedőt, fordítsuk meg és fedő nélkül süssük készre. Ezzel a technikával kis szalag képződik a fánk oldalán.
Egyszerre 3-nál többet ne süssünk, mert mire az utolsót megfordítanánk, már megéghetne.
Papírtörlőre szedjük ki, kajszilekvárral tálaljuk.
A kézi dagasztás tecnikája.
Megjegyzés:
Ez a saját őrlésű liszt szitálva más, mint a kereskedelmi forgalomban kapható teljeskiőrlésű liszt. Olyan, mintha fele teljeskiőrlésű, fele fehér tönkölyliszt lenne.
A Franckenkorn tönköly liszt mérhető sikér tartalma 40 % feletti. nagyon rugalmas kelt tésztát eredményez. ( A kenyér búza sikértartalma 10 % alatti, általában 5-6 %-os , ez jelentős különbség. )