A búzaliszt arány legalább 30-40% legyen.
A tönköly búzának magasabb a sikér (így a glutén is) tartalma, illetve magas ásványianyag tartalommal, A, B, E vitamin tartalommal rendelkezik. Fehérjetartalmát az emberi szervezet jól hasznosítja. Több eszenciális aminosavat tartalmaz.
Ha a rozsliszt aránya 35 % feletti, akkor tömör kenyeret kapunk. A rozsliszt 50 % felett már élesztővel nem, csak kovásszal lesz jó.
A szójaliszt 5-10% felett rontja a tészta állagát.
A kukoricaliszt 30-40%felett törékennyé, könnyen kiszáradóvá teszi a kenyeret.
A lisztet lehet javítani sárgaborsó liszt hozzáadásával (fehérje tartalmat növeli).
A jó kelt tészta alapja a megfelelő fehérje tartalom, így kaphatunk csak rugalmas tésztát.
Teljeskiőrlésű lisztek tömörebb tésztát adnak. (Megfelelő programot válasszuk!) A korpatartalom miatt egy kicsit több folyadékot igényelnek. Ha mégis fehérkenyér programot választunk, nem lesz olyan tömör a kenyér, de ha csak vízzel készítjük élesztős íze maradhat, illetve kötelező a formázás a kívánt eredmény érdekében.
A teljeskiőrlésű liszt abban különbözik a graham liszttől, hogy graham liszt esetén korpát utólagosan kevernek bele, s annak a korpának nagyobb a szemcsemérete, míg a teljeskiőrlésű egyneműbb, és finomabb.
Bio alapanyag esetén kevesebb adalékanyagra van szükség (pl. sikér), illetve laktatóbb kenyeret kapunk, sokkal kevesebb is elegendő belőle. Sőt számos, előttünk nem felfedett méreganyag jelenlétét zárhatjuk ki vele.
Ha tehetjük termelőtől vásároljunk bio liszteket. Ebben az esetben a rosta mérete határozza meg a liszt finomságát. Ez lehet durvább szemcseszerkezetű, mint a kereskedelmi forgalomban kapható kiszerelés, a dara frakció is benne van. Ha 710-es rostát használnak, akkor finomabb, rétesliszt finomságú a liszt. Tönköly (franckenkorn típusú) lisztből a finom liszt szinte teljesen csak sikér, ami világos barnás ( tejeskávéra hasonlító ) színű.
Néhány jelölés:
BL55 búzalisz, fehérliszt, finomliszt, nullás liszt
BL80 kenyérliszt búzából
BLTK200 teljeskiőrlésű búza liszt
RLTK180 teljeskiőrlésű rozsliszt

A tönkölybúzáról bővebben ( Franckenkorn )

A tönkölybúza az emberiség legősibb növényei közé tartozik. Mintegy 10 ezer éve ismert gabonanövény, melynek gyógyhatása is említésre méltó. Dél-nyugat-Ázsiából Mezopotánián át került Európába. A Kárpát medencében kb. 8 ezer éve termesztik.
Különleges értéke abban rejlik, hogy termőhelyre nem igényes, betegségekre, fertőzésekre, UV-sugárzásra sem érzékeny. Szinte az egyetlen növény, amelyben még a csernobili rádióaktív fertőzést sem tudták kimutatni. Ez a tény, a bio-termékek iránti egyre emelkedőbb kereslet miatt, igen előkelő helyre emelte. Táplálkozási értéke, magas fehérje-, sikér-, ásványianyag ( vas, magnézium, kobalt ), vitamin ( A, B és E ) valamint aminósav- és kovasav tartalma miatt jelentős.
Jó minőségű, kenyérgyártásra kiválló fajta, kenyértérfogata nagy. Nedvessikér tartalma meghaladja a 40%-ot. Kedvező fehérje-keményítő arányának köszönhetően nem terheli feleslegesen a szervezetet, kisebb mennyiségben is jólakottság érzést kelt.

Mi a sikér?

Búzafehérje. Az összes fehérjetartalom 80 %-a a sikér, amely gliadint és gluteint tartalmaz. Ragasztóerejét a gliadin adja, a szilárdságát a glutein. Ezektől lesz a tészta nyújtható és rugalmas.

Szerző : Mariann