Víz. Az ásványi anyagokkal telített kemény víz rontja a sütés eredményét, fékezi az élesztő kelesztő képességét. A csapi víz feltérképezhetetlen szennyező anyagai pedig egészségkárosító-hatásúak. Lágy vizet használjunk (forralt esővíz, desztilált víz).
Tejsavó. A folyadékmennyiség egésze vagy része lehet savó is. Friss élesztővel és savóval együtt kimondottan finomabb és lazább kenyeret kapunk. Nem fogjuk tejízűnek érezni, de az esetleges élesztőízt biztosan elveszi. Egyszerűen készíthetünk savót magunk is, ha az aludttejeről leszedjük a tejfölt, s az alatta lévő részt összekeverve, melegítve, de nem forralva, majd átszűrve, a szűrőben marad a túró, s átfolyik a savó.
Aludttej. A folyadékmennyiség egésze vagy része lehet aludttej is, sőt a föle is belekerülhet. Friss élesztővel és savóval együtt kimondottan finomabb és lazább kenyeret kapunk. Enyhén tejízűnek fogjuk érezni, de az esetleges élesztőízt biztosan elveszi. Ha tejföl is belekerül fenséges tejíz lesz érezhető kenyerünkön, mintha finom sajt is lenne benne. Gyerekkorunk tejfölös-sajtos pogácsájának íze köszön majd vissza, ha kipróbáljuk.
Élesztő. Friss élesztőből 2 dkg elegendő 50-60 dkg liszthez, amiből 75-90 dkg-os kenyeret süthetünk. Ennél többet ne tegyünk, de ha több fehérje tartalommal rendelkező keveréket készítünk, csökkenthetjük az élesztő mennyiségét, illetve, ha a cukor-só arányt is megváltozhatjuk a cukor javára, szintén csökkenthetjük az élesztő mennyiségét. Ha egyből melegített hozzávalókat teszünk a gépbe, lerövidíthetjük a kelési időt, vagy kevesebb élesztőt fogunk. A tönköly liszt szintén kevesebb élesztőt igényel.
Szárított élesztőt is használhatunk átmenetileg, főleg ha időzítést használunk, azaz előre betesszük a hozzávalókat, de késleltetjük a program elindulását. Ekkor a friss élesztő megerjedne. De ne feledjük, hogy adalékanyag van benne! Mindig 2 dkg-nak megfelelő mennyiségüt válasszunk, ami általában 7 g. Ettől eltérő kiszerelés is van, s 3,8 – 4 dkg friss élesztőnek megfelelő is. A felbontott csomagok jól lezárva (pl. csipesszel) pár hétig elállnak. Az átállási időszak elején használhatjuk, míg a pontos adagolásra, s a kenyérsütésre rá nem érzünk.
Sikér. A sikér hozzáadásával a keverék fehérje tartalmát növeljük meg. Rugalmasabb tésztát kapunk, de a közhiedelemmel ellentétben nem lazább lesz kenyerünk tőle, hanem tömörebb, viszont biztosabban kel meg, s sokkal laktatóbb és tartósabb kenyerünk lesz.
Főtt krumpli. Áttörve adjuk hozzá, langyosan, s csökkentsük kissé a folyadék mennyiségét. Legjobb a héjában főtt, vagy sült krumpli. Erre a célra a kevésbé vizes öregkrumpli alkalmas. Mivel növeljük a tészta keményítő tartalmát puhább, lazább kenyeret kapunk. Pusztán keményítő hozzáadásával is próbálkozhatunk, de csak búza kenyérnél, s félfehér, félbarna jellegűnél, mert kockára tehetjük a jó kelést.
Só. Konyhasót (NaCl) válasszunk, adalékanyag (tapadásgátló) nélkülit. Megfelelő só nélkül íztelen lesz kenyerünk, valami hiányozni fog belőle. A tiszta só jobban sóz, nem érzünk rajta kesernyés mellékízt. Kenyérhez ne használjunk jódozott, vagy tengeri sót.
Cukor. Élő cukrot használjunk. A finomított, élettelen kristálycukor, mely minőségét korlátlan ideig megőrzi mellőzzük konyhánkból. Lejárati idővel rendelkező, lehetőleg bio minőségű barna, vagy nádcukrot válasszunk inkább. Ha mézet használunk, puhább lesz a kenyér kérge. Ízes mézek megérezhetők a kenyéren. E szerint alkalmazzuk őket.
Zsiradék. Az átállási időszakban egy kevés zsiradékot is teszünk a tésztába. Könnyebben kijön a sütőformából a kész kenyér. Jobb, ha természetesebb változatokat, s ha lehet bio (vagy házi) minőséget válasszunk. Szinte bármit beletehetünk. Hidegen sajtolt olajokat, biomargarint (!nem keményített), vajat (házi), mangalica zsírt. Étolajat, keményített margarinokat ne használjunk! Tömeggyártásuk során az előállítók olyan készítési menettel dolgoznak, s olyan alapanyagokkal, mely igen csak kifogásolható.
Bio gabonakávé. Ha szeretjük a bolti barnakenyér ízét, színét, tegyünk a tésztába egy keveset (1 tk) . Az is a malátától olyan, igaz a gabonakávé nemcsak malátából áll.

Szerző : Mariann