Az élet sója
2008.11.02.00:53 ✿Kategória : Só
Ha a hagyományos magyar konyhát figyeljük, s azt,
hogy milyen időszakban milyen ételeket is tálal
asztalunkra, bizony meg fogunk lepődni. Ugyanis
elterjedt az a hamis felfogás, miszerint konyhánk nem
áll másból, mint nehéz, zsíros, szaftos,
hagymás-paprikás, húsos ételekből. Ez talán igaz
is lehet a körömpörköltre, de ez elég
leegyszerűsítő felfogás.
Miért is ezzel kezdem?
Bizony e nyomvonalon lett a só is kiátkozva. Viszont ez is elég leegyszerűsítő. Mondhatnánk, hogy nem látjuk a fától az erdőt. De akkor hova tűnt az élet sója?
Minden közmondás, szólás mélyen gyökerezik, olyan mélyen, hogy egy nemzet hagyományaiból soha ki ne vesszen, örök útmutatást adjon a leszármazottaknak, akkor is, mikor már eredetét nem ismerjük.
Az élet sója nem más, mint az élet bölcsőjének a sója. Az élet bölcsője, az óceán, minden vizek körforgásának mozgatója. Közszájon forgó tény, hogy az ember testében található víz mennyisége arányos a Föld vizeinek és szárazföldjeinek arányával. Azaz, ahogy a Föld kb. 70%-a víz, úgy az emberi test 70% is víz. De nemcsak ez hasonlatos, hanem a tengervízben található só alkotók aránya is mérvadó az emberi testre nézve. Így egészségses ember csak az lehet, akinek sóháztartása egyensúlyban van, s ez az egyensúly nem más, mint ami a tengervízben is adott.
Vegyünk elő egy kémia tankönyvet, ezt fogjuk benne találni, legalább is az 1991-es kiadásban.
Nátrium -klorid (NaCl)
A kősó, vagy köznapi nevén a konyhasó, a legfontosabb nátrium vegyület. Egyformán nélkülözhetetlen az élő szervezet és az ipar számára.
A biológiailag létfontosságú Na+ (nátrium egyszeresen pozitív töltésű ion) és Cl- ( klorid ion egyszeresen negatív töltésű ion ) ion elsősorban konyhasó formájában kerül az élő szervezetekbe. ( A nátrium ion a töltésszállításban és az ingerreakciókban vesz részt, a klorid ion az ozmotikus egyensúly fenntartása szempontjából fontos. ) Az ember naponta kb. 12 g NaCl-ot ürít ki a szervezetéből. Mivel ennyi sót a táplálékok nem tartalmaznak, az ételek sózásával kell a pótlásról gondoskodni. Különösen növényi táplálkozás esetén fontos a megfelelő sópótlás, hogy elegendő mennyiségű só jusson a szervezetbe, tekintve, hogy a növények alig tartalmaznak NaCl-ot. ( Pl. a szarvasmarhák etetéséhez is rendszeresen használnak Fe2O3-dal ( vas-oxid ) kevert sót, az ún. marhasót. )
Az orvosi gyakorlatban a nátrium-klorid 0,9%-os oldatát. az ún. fiziológiás konyhasóoldatot használják vérveszteség pótlására, kiszáradás ellen ( pl. szalmonella fertőzés esetén a súlyos hasmenés okozta kiszáradást megakadályozandó ) . Infúzió formájában közvetlenül vérbe juttatják az oldatot.
A természetben nagy mennyiségben fordul elő a tengervízben ( 2,7 % ) és az őskori tengerek beszáradásával keletkezett sóbányákban ( pl. Erdélyben ) .
( Forrás: Dr. Boksay Zoltán - Dr. Csákvári Béla - Dr. Kónya Józsefné: Kémia III. osztály, Gimnáziumi tankönyv )
A sejtek közötti kapcsolatot szervezetünkben a vérelektroit biztosítja. A nátrium-, kálium- és klorid ion kényes egyensúlya biztosítja, hogy ez a kapcsolat megfelelően működjön. Bármilyen zavar súlyos következményekkel jár az egyénre nézve. Számos betegség kiváltó oka lehet ez is, köztük a két legelterjedtebb a csontritkulás, a rák, de férfiak nemzőképességét is rontja.
Az ókorban desztilláltvíz ivással és hozzá sóskenyér evéssel gyógyítottak számos betegséget, mert megfigyelték, hogy valójában ezek hiánya okozza a legtöbb betegséget.
Az emberi test sótartalmának 27 %-a a csontokban, kristályos formában tárolódik. Ez szerepet játszik a csontok keménységében, tehát a sóhiány is felelős lehet a csontritkulás kifejlődéséért. A csont sótartalmát csak a vér létfontosságú normális szintjének biztosítása miatt használja a szervezet. Az alacsony sófogyasztás a sejt elsavasodásához járul hozzá. Az erős savas közegben a sejt károsíthatja a DNS szerkezetét és rákos megbetegedéshez vezethet. Kisérleti mérések megmutatták, hogy számos rákos betegnél alacsony sószintet mértek a testben.
Az infúzios Ringer-oldat alkotóelemeinek összetétele a szív igényeinek legjobban megfelelnek.
0,9 % NaCl
0,03 % KCl
0,025 % CaCl2
0,02 % NaHCO3
( és desztillált víz )
A vérbe adott fiziológiás sóoldattal optimális a Na és a K pótlása az emberi szervezetben. Így 8 gramm/24 óra a Na és 0,4 gramm/24 óra a K.
A vérben és a magzatvízben és az ezeknek megfelelő élettani optimum szerinti fiziológiás infúziós oldatokban 20/1-es nátrium és kálium aránya.
Ténylegesen legalább 6-10 gramm nátrium a naponta szükséges (fiziológiás optimum szerinti) nátrium pótlás, 2 liter fiziológiás sóoldattal 18 gramm konyhasót,
NaCl-t, vagyis 8 gramm nátriumot pótolnak, a sportolóknak pedig napi 10 gramm nátrium pótlást is szükségesnek tartanak a sportorvosok (25 gramm konyhasót).
Így havonta kb. 100 litert vizet is megiszunk, ezzel együtt izzadástól és kortól is függően, naponta 4-10 gramm nátriumot tartalmazó 10-25 gramm konyhasót célszerű enni. KCl-ot (kálium-klorid) viszont felesleges így bevinni a szervezetünkbe, ugyanis számos zöldség, alapvető élelmiszer tartalmaz elegendő mennyiségű káliumot. Sőt ezeket bizony célszerű sózva enni, hogy a két elem pótlása egyszerre történjen, nehogy a kálium egyszerre nagyobb adagban legyen jelen a szervezetünkben, Miért fontos ez?
Mert a felesleges kálium kiürülése a szevezetből csak kis mennyiség esetén zavartalan, nagy mennyiségben egyszerűen megakadályozza a kiürülést, szó szerint nem tud vizeletet üríteni az ember, s a kálium izzadással egyáltalán nem tud a szervezetünkből távozni. Nátrium esetén ez teljesen zavartalan, hisz mind izzadással, mind vizeletürítéssel tud távozni szervezetünkből a felesleg.
De a kálium nemcsak az emberi testben tud zavarokat okozni. A növényekben okozott problémák viszont tovább gyűrűznek, s végső soron elérik az embert is.
Hogy hogyan?
A kálium az az alapvető elem, amely a növényekben az ionok felvételéről dönt. Bizonyos koncentrációig harmonikusan felvesz mindenféle iont, de egy határon túl blokkolni kezdi a kalcium és a magnézium felvételét. Ezek az ember és az állat ásványi táplálékának alapelemei. Hiányuk csontlágyulást, csontritkulást, ízületi gyulladásokat okozhat, és manapság ezek a betegségek, az erre való hajlam már fiatal korban is sok esetben megfigyelhető. A kálciumot és a magnéziumot a növényi táplálékok, például a növények juttatják a szervezetbe, vagy a tej, de ha ezekből hiányzik, akkor természetesen más úton kellene és súlyosabb esetben kell pótolni. De ez csak két elem. A talaj magasabb káliumszintje más mikroelemek felvételét is akadályozza, például a légzés szempontjából fontos vas, vagy a már említett nitrátok lebontásához szükséges molibdén, mangán és cink felvételét. Ha ezek a mikroelemek ott vannak a szervezetben, akkor a nitrátokat ammóniákra bontják és az távozik a szervezetből. Ha hiányoznak, akkor ez a szintézis nem megy végbe, csak nitridek vagy egyéb nitrogénszármazékok, például nitrózaminok keletkeznek, s mivel ezek karcinogén anyagok, betegségeket idéznek elő.
A ( kálium a ) talajban lévő kálcium a cink felvételének blokkolásával a gazdasági állatok reprodukcióját is veszélyezteti.
De más mezőgazdasági szempontból káros jelenség is visszavezethető a kálium túlzott jelenlétére a talajban.
Mivel a kálium nem engedi meg, hogy a növény elegendő kalciumhoz jusson, ezzel tönkreteszi a sejtfalat és emiatt növekszik a növények érzékenysége. A sejteket könnyen megtámadják a mikroorganizmusok, egyéb kórokozók, s mivel a laza sejtszerkezet elősegíti a szabad aminósavak felfelvételét - amelyek a mikroorganizmusokat táplálják - így azok elszaporodnak, a növényeken betegségek jelennek meg.
De ugyanígy probléma a burgonya keményítőtartalma, illetve a cukorrépa cukortartalma, sőt még a gabona korai érése is, amely utóbbi legalább féltonnás veszteségeket okoz hektáronként.
Általánosan elterjedt nézet - mivel a termékekben magas a nitrátok aránya-, hogy a talaj nitrogénnel van túladagolva. A nitrátok problémája természetesen komoly és aktuális, de a legújabb eredmények arra engednek következtetni, hogy ebben is a túladagolt kálium hatását kell látnunk.
( A kutatásokat a Szlovák Tudományos Akadémia Kísérleti Növénykórtani és Rovartani Intézet végezte és a kiadott publikációból származnak az megállapítások. )
De térjünk vissza a konyhába!
A vörös színű termések, bogyók, gyümölcsök flavoidokat ( természetes antioxidáns hatású színanyag ) tartalmaznak. Ezek a szervezetünkben védik a szívet, a sejteket.
A narancssárga és zöld színanyagok a növényekben a karotinok (provitaminok, az A vitamin előanyaga például). Az A és E vitaminok szintén antioxidáns hatásúak, főként a bőr sejtjeit és a szemet védik. Közismert az A vitamin emberi szervezetben lévő mennyiségének hatása a szemre. A túl kevés és a túl sok mind szembetegséget okoz. Ezeket az anyagokat tartalmazó zöldségek, gyümölcsök gyakori összetevői a természetes arcpakolásoknak, bőrvédő receptúráknak, s a szemnyugtató, regeneráló készítményeknek.
Így például a répa, uborka, egyéb sárga gyümölcsök "külsőleg" használva hatnak, s a vörös gyümölcsök ( héj és mag szétrágva ) "belsőleg" hatnak. Így készít a hagyományos magyar konyha is a vörös, főként bogyós gyümölcsökből lekvárt és szörpöt valamint borokat, s nem utólsósorban mindig idénynek megfelelőt frissen fogyasztja, hisz szinte egész évben teremnek ( pl. áfonya, szeder, bodza, kökény ) tavasztól késő őszig.
A nátriumot mindig kősó formájában pótolta az ember, míg kálium külön pótlása megfelelő zöldégek fogyasztása mellett nem szűkséges, hisz a gyökérzöldségek, a krumpli megfelelő mennyiséget tartalmaz. Sőt ügyelni kell, hogy ne tartalmazzanak túl sokat, azaz ne legyen káliumban gazdag a talaj (főleg a többi ásványi anyak és nyomelem rovására). Gyenge talajon természetesen szükséges a pótlás, de ezt természetes úton is pótolhatjuk. Egyik módja a tarló égetés, majd a beszántás, a másik amikor az összegyüjtött hamut szórják ki a földre, s szántják be. Ez a hamu lehet szalmából és más növényi részekből is, de fahamu is jó, csak tudnunk kell, hogy a keményfa hamuja tartalmazza a legtöbbet, majd a fenyőfélék ennek körülbelül a felét, s a fűfélék kevesebbet.
A főzésnél a kálium tartalmú zöldségeket, különösen a krumplit sózni kell, de nátrium-kloriddal, s nem kálium-kloriddal ( sic! ) . Sőt ha KCl pótlást adunk, akkor hamar túladagoljuk a káliumot, mert kevésbé sós ízű, s így azonos ízhatás érdekébet többet fogunk bele tenni.
Ne feledjük a távoli múltban a vendéget sóval és kenyérrel fogadták, hisz messziről érkezett, s most pótolnia kell, ami szerveztéből távozott.. Ezek ma sem hiányozhatnak a konyhánkból, a mi konyhánkból.
Miért is ezzel kezdem?
Bizony e nyomvonalon lett a só is kiátkozva. Viszont ez is elég leegyszerűsítő. Mondhatnánk, hogy nem látjuk a fától az erdőt. De akkor hova tűnt az élet sója?
Minden közmondás, szólás mélyen gyökerezik, olyan mélyen, hogy egy nemzet hagyományaiból soha ki ne vesszen, örök útmutatást adjon a leszármazottaknak, akkor is, mikor már eredetét nem ismerjük.
Az élet sója nem más, mint az élet bölcsőjének a sója. Az élet bölcsője, az óceán, minden vizek körforgásának mozgatója. Közszájon forgó tény, hogy az ember testében található víz mennyisége arányos a Föld vizeinek és szárazföldjeinek arányával. Azaz, ahogy a Föld kb. 70%-a víz, úgy az emberi test 70% is víz. De nemcsak ez hasonlatos, hanem a tengervízben található só alkotók aránya is mérvadó az emberi testre nézve. Így egészségses ember csak az lehet, akinek sóháztartása egyensúlyban van, s ez az egyensúly nem más, mint ami a tengervízben is adott.
Vegyünk elő egy kémia tankönyvet, ezt fogjuk benne találni, legalább is az 1991-es kiadásban.
Nátrium -klorid (NaCl)
A kősó, vagy köznapi nevén a konyhasó, a legfontosabb nátrium vegyület. Egyformán nélkülözhetetlen az élő szervezet és az ipar számára.
A biológiailag létfontosságú Na+ (nátrium egyszeresen pozitív töltésű ion) és Cl- ( klorid ion egyszeresen negatív töltésű ion ) ion elsősorban konyhasó formájában kerül az élő szervezetekbe. ( A nátrium ion a töltésszállításban és az ingerreakciókban vesz részt, a klorid ion az ozmotikus egyensúly fenntartása szempontjából fontos. ) Az ember naponta kb. 12 g NaCl-ot ürít ki a szervezetéből. Mivel ennyi sót a táplálékok nem tartalmaznak, az ételek sózásával kell a pótlásról gondoskodni. Különösen növényi táplálkozás esetén fontos a megfelelő sópótlás, hogy elegendő mennyiségű só jusson a szervezetbe, tekintve, hogy a növények alig tartalmaznak NaCl-ot. ( Pl. a szarvasmarhák etetéséhez is rendszeresen használnak Fe2O3-dal ( vas-oxid ) kevert sót, az ún. marhasót. )
Az orvosi gyakorlatban a nátrium-klorid 0,9%-os oldatát. az ún. fiziológiás konyhasóoldatot használják vérveszteség pótlására, kiszáradás ellen ( pl. szalmonella fertőzés esetén a súlyos hasmenés okozta kiszáradást megakadályozandó ) . Infúzió formájában közvetlenül vérbe juttatják az oldatot.
A természetben nagy mennyiségben fordul elő a tengervízben ( 2,7 % ) és az őskori tengerek beszáradásával keletkezett sóbányákban ( pl. Erdélyben ) .
( Forrás: Dr. Boksay Zoltán - Dr. Csákvári Béla - Dr. Kónya Józsefné: Kémia III. osztály, Gimnáziumi tankönyv )
A sejtek közötti kapcsolatot szervezetünkben a vérelektroit biztosítja. A nátrium-, kálium- és klorid ion kényes egyensúlya biztosítja, hogy ez a kapcsolat megfelelően működjön. Bármilyen zavar súlyos következményekkel jár az egyénre nézve. Számos betegség kiváltó oka lehet ez is, köztük a két legelterjedtebb a csontritkulás, a rák, de férfiak nemzőképességét is rontja.
Az ókorban desztilláltvíz ivással és hozzá sóskenyér evéssel gyógyítottak számos betegséget, mert megfigyelték, hogy valójában ezek hiánya okozza a legtöbb betegséget.
Az emberi test sótartalmának 27 %-a a csontokban, kristályos formában tárolódik. Ez szerepet játszik a csontok keménységében, tehát a sóhiány is felelős lehet a csontritkulás kifejlődéséért. A csont sótartalmát csak a vér létfontosságú normális szintjének biztosítása miatt használja a szervezet. Az alacsony sófogyasztás a sejt elsavasodásához járul hozzá. Az erős savas közegben a sejt károsíthatja a DNS szerkezetét és rákos megbetegedéshez vezethet. Kisérleti mérések megmutatták, hogy számos rákos betegnél alacsony sószintet mértek a testben.
Az infúzios Ringer-oldat alkotóelemeinek összetétele a szív igényeinek legjobban megfelelnek.
0,9 % NaCl
0,03 % KCl
0,025 % CaCl2
0,02 % NaHCO3
( és desztillált víz )
A vérbe adott fiziológiás sóoldattal optimális a Na és a K pótlása az emberi szervezetben. Így 8 gramm/24 óra a Na és 0,4 gramm/24 óra a K.
A vérben és a magzatvízben és az ezeknek megfelelő élettani optimum szerinti fiziológiás infúziós oldatokban 20/1-es nátrium és kálium aránya.
Ténylegesen legalább 6-10 gramm nátrium a naponta szükséges (fiziológiás optimum szerinti) nátrium pótlás, 2 liter fiziológiás sóoldattal 18 gramm konyhasót,
NaCl-t, vagyis 8 gramm nátriumot pótolnak, a sportolóknak pedig napi 10 gramm nátrium pótlást is szükségesnek tartanak a sportorvosok (25 gramm konyhasót).
Így havonta kb. 100 litert vizet is megiszunk, ezzel együtt izzadástól és kortól is függően, naponta 4-10 gramm nátriumot tartalmazó 10-25 gramm konyhasót célszerű enni. KCl-ot (kálium-klorid) viszont felesleges így bevinni a szervezetünkbe, ugyanis számos zöldség, alapvető élelmiszer tartalmaz elegendő mennyiségű káliumot. Sőt ezeket bizony célszerű sózva enni, hogy a két elem pótlása egyszerre történjen, nehogy a kálium egyszerre nagyobb adagban legyen jelen a szervezetünkben, Miért fontos ez?
Mert a felesleges kálium kiürülése a szevezetből csak kis mennyiség esetén zavartalan, nagy mennyiségben egyszerűen megakadályozza a kiürülést, szó szerint nem tud vizeletet üríteni az ember, s a kálium izzadással egyáltalán nem tud a szervezetünkből távozni. Nátrium esetén ez teljesen zavartalan, hisz mind izzadással, mind vizeletürítéssel tud távozni szervezetünkből a felesleg.
De a kálium nemcsak az emberi testben tud zavarokat okozni. A növényekben okozott problémák viszont tovább gyűrűznek, s végső soron elérik az embert is.
Hogy hogyan?
A kálium az az alapvető elem, amely a növényekben az ionok felvételéről dönt. Bizonyos koncentrációig harmonikusan felvesz mindenféle iont, de egy határon túl blokkolni kezdi a kalcium és a magnézium felvételét. Ezek az ember és az állat ásványi táplálékának alapelemei. Hiányuk csontlágyulást, csontritkulást, ízületi gyulladásokat okozhat, és manapság ezek a betegségek, az erre való hajlam már fiatal korban is sok esetben megfigyelhető. A kálciumot és a magnéziumot a növényi táplálékok, például a növények juttatják a szervezetbe, vagy a tej, de ha ezekből hiányzik, akkor természetesen más úton kellene és súlyosabb esetben kell pótolni. De ez csak két elem. A talaj magasabb káliumszintje más mikroelemek felvételét is akadályozza, például a légzés szempontjából fontos vas, vagy a már említett nitrátok lebontásához szükséges molibdén, mangán és cink felvételét. Ha ezek a mikroelemek ott vannak a szervezetben, akkor a nitrátokat ammóniákra bontják és az távozik a szervezetből. Ha hiányoznak, akkor ez a szintézis nem megy végbe, csak nitridek vagy egyéb nitrogénszármazékok, például nitrózaminok keletkeznek, s mivel ezek karcinogén anyagok, betegségeket idéznek elő.
A ( kálium a ) talajban lévő kálcium a cink felvételének blokkolásával a gazdasági állatok reprodukcióját is veszélyezteti.
De más mezőgazdasági szempontból káros jelenség is visszavezethető a kálium túlzott jelenlétére a talajban.
Mivel a kálium nem engedi meg, hogy a növény elegendő kalciumhoz jusson, ezzel tönkreteszi a sejtfalat és emiatt növekszik a növények érzékenysége. A sejteket könnyen megtámadják a mikroorganizmusok, egyéb kórokozók, s mivel a laza sejtszerkezet elősegíti a szabad aminósavak felfelvételét - amelyek a mikroorganizmusokat táplálják - így azok elszaporodnak, a növényeken betegségek jelennek meg.
De ugyanígy probléma a burgonya keményítőtartalma, illetve a cukorrépa cukortartalma, sőt még a gabona korai érése is, amely utóbbi legalább féltonnás veszteségeket okoz hektáronként.
Általánosan elterjedt nézet - mivel a termékekben magas a nitrátok aránya-, hogy a talaj nitrogénnel van túladagolva. A nitrátok problémája természetesen komoly és aktuális, de a legújabb eredmények arra engednek következtetni, hogy ebben is a túladagolt kálium hatását kell látnunk.
( A kutatásokat a Szlovák Tudományos Akadémia Kísérleti Növénykórtani és Rovartani Intézet végezte és a kiadott publikációból származnak az megállapítások. )
De térjünk vissza a konyhába!
A vörös színű termések, bogyók, gyümölcsök flavoidokat ( természetes antioxidáns hatású színanyag ) tartalmaznak. Ezek a szervezetünkben védik a szívet, a sejteket.
A narancssárga és zöld színanyagok a növényekben a karotinok (provitaminok, az A vitamin előanyaga például). Az A és E vitaminok szintén antioxidáns hatásúak, főként a bőr sejtjeit és a szemet védik. Közismert az A vitamin emberi szervezetben lévő mennyiségének hatása a szemre. A túl kevés és a túl sok mind szembetegséget okoz. Ezeket az anyagokat tartalmazó zöldségek, gyümölcsök gyakori összetevői a természetes arcpakolásoknak, bőrvédő receptúráknak, s a szemnyugtató, regeneráló készítményeknek.
Így például a répa, uborka, egyéb sárga gyümölcsök "külsőleg" használva hatnak, s a vörös gyümölcsök ( héj és mag szétrágva ) "belsőleg" hatnak. Így készít a hagyományos magyar konyha is a vörös, főként bogyós gyümölcsökből lekvárt és szörpöt valamint borokat, s nem utólsósorban mindig idénynek megfelelőt frissen fogyasztja, hisz szinte egész évben teremnek ( pl. áfonya, szeder, bodza, kökény ) tavasztól késő őszig.
A nátriumot mindig kősó formájában pótolta az ember, míg kálium külön pótlása megfelelő zöldégek fogyasztása mellett nem szűkséges, hisz a gyökérzöldségek, a krumpli megfelelő mennyiséget tartalmaz. Sőt ügyelni kell, hogy ne tartalmazzanak túl sokat, azaz ne legyen káliumban gazdag a talaj (főleg a többi ásványi anyak és nyomelem rovására). Gyenge talajon természetesen szükséges a pótlás, de ezt természetes úton is pótolhatjuk. Egyik módja a tarló égetés, majd a beszántás, a másik amikor az összegyüjtött hamut szórják ki a földre, s szántják be. Ez a hamu lehet szalmából és más növényi részekből is, de fahamu is jó, csak tudnunk kell, hogy a keményfa hamuja tartalmazza a legtöbbet, majd a fenyőfélék ennek körülbelül a felét, s a fűfélék kevesebbet.
A főzésnél a kálium tartalmú zöldségeket, különösen a krumplit sózni kell, de nátrium-kloriddal, s nem kálium-kloriddal ( sic! ) . Sőt ha KCl pótlást adunk, akkor hamar túladagoljuk a káliumot, mert kevésbé sós ízű, s így azonos ízhatás érdekébet többet fogunk bele tenni.
Ne feledjük a távoli múltban a vendéget sóval és kenyérrel fogadták, hisz messziről érkezett, s most pótolnia kell, ami szerveztéből távozott.. Ezek ma sem hiányozhatnak a konyhánkból, a mi konyhánkból.